城口：“老腊肉”如何焕发“新活力”

　　最近，喜欢购买老腊肉的市民发现，城口老腊肉“变”了：过去长条的腊肉变成了小包装的休闲食品，同时包装上也有了二维码，可以扫码了解腊肉制作的流程。

　　这是城口老腊肉焕新再出发的一个缩影。近年来，城口通过实施标准化生产、社会化服务、质量检验监测、品牌营销、利益联结“五大体系”建设，让“老产业”焕发出“新青春”，成为我市食品及农产品加工产业的一款爆款产品，深受大众喜爱。

　　“老腊肉”如何焕发“新活力”？城口腊肉产业的未来前景如何？12月19日，记者进行了采访。

　　老腊肉带动上万农户增收

　　相传城口老腊肉有2000多年的制作历史。在当地民间，腊肉有自己的江湖地位——早些年，“哪家的腊肉的块型越大、肥膘越厚，代表主人越勤劳、越有面子”。

　　随着时代变迁，老式的大块腊肉逐渐变小，产品类型逐渐增多，衍生出香肠、血粑等系列腊制品，城口老腊肉产业也逐渐成了农民增收的主要渠道。

　　2007年，“城口老腊肉制作工艺”入选重庆市非物质文化遗产，注册通过国家地理标志集体商标，品牌价值超4亿元。其中，赵孝春是“城口老腊肉制作工艺”第四代传承人，如今这位83岁的老人是城口腊肉的一块“金字招牌”。

　　赵孝春从小便从祖上传承了腊肉工艺，改革开放后，他又成为养猪大户，常年制作腊肉。1988年，赵孝春创办了以自己名字命名的“赵孝春野生食品开发有限公司”。这家民营企业从养猪开始，将产业链延伸到了腊肉制品加工、销售。

　　历经40多年，一个小作坊发展成了如今一个年产值2000多万元的规模化、产业化的龙头公司。

　　老人的儿子赵友安是第五代传承人。赵友安20多岁就跟随父亲学习老腊肉制作技艺。提起这项技艺，他如数家珍：“一般熏制腊肉都是用柏树丫枝对猪肉进行烟熏，一两天就熏完了；我们熏制腊肉却是用木炭余温来炕，至少要一个多月才能制作完成。”

　　在两代人的努力下，目前城口老腊肉荣获了国家地理标志产品、国家富硒富锌农产品，产品远销俄罗斯及东南亚国家。

　　由于老腊肉前景广阔，当地通过“企业+生产基地+村集体+农户”模式，去年全县实现生猪出栏19.7万头，同比增长29.8%，带动老腊肉年销量达8000吨，1.5万户农户户均增收1万元以上，成为名副其实的一项富民产业。

　　利用溯源系统，确保腊肉质量安全

　　目前，城口累计培育从事城口老腊肉加工的小作坊95家，规模以上加工企业3家，市级龙头企业7家，腊肉生产企业迎来了爆发式增长。

　　但随着生产腊肉的企业越来越多，腊肉产品良莠不齐、风味不一的弊端逐渐暴露，严重影响城口老腊肉产业的发展。

　　如何守住独特的风味，稳定产品质量和供给？

　　一方面，当地从改良种猪着手，依托市畜科院、城口县农业农村委和市场主体力量，引进改良种猪1700余头，建立标准化种猪场和示范片2个。同时，通过政策覆盖，制定《养殖技术规范》，让农户用本地粮养上好猪。

　　另一方面，为了补齐城口老腊肉产业基础链条，城口全面推广运用城口老腊肉全产业链溯源体系，实现城口老腊肉产品生产加工全过程可追溯，建成工业互联网标识溯源管理平台。同时，制定发布《城口老腊肉加工工艺技术规范》等6项地方标准，建立城口老腊肉产品分级分类品质控制体系，从原料要求、工艺、理化指标3个方面，将城口老腊肉按品质由高到低分为黑标、金标、绿标3个等级，满足不同消费群体需求，推动城口老腊肉产业向标准化、高端化、绿色化、精品化方向发展。

　　去年11月，城口老腊肉快检中心正式建成投用，可对城口老腊肉的水分、食盐、过氧化值、苯并芘、亚硝酸盐残留量、硒含量等6项核心指标进行检测，确保老腊肉无“两无两低”。“两无”即未检出苯并芘和亚硝酸盐，“两低”是指低盐和低过氧化值，符合绿色食品安全标准。

　　截至目前，快检中心共完成城口老腊肉、香肠等样品检测162份，出具检测报告162份，为抓好城口老腊肉品质品控、分级分类提供了有力的技术支撑，全力守护群众“舌尖上的安全”。

　　智能化改造实现标准化生产

　　将重心放在腊肉质量把控上时，赵孝春顺势推动腊肉加工技艺的智能化改造。

　　12月19日上午，赵孝春野生食品开发有限公司智能生产车间内，两条数字化包装生产线流畅运转，工人配合着3台机械臂精准地完成装箱、扫码、码垛等工作。

　　在这里，腊肉制作的传统工艺得到现代制造的赋能，极大提升了香肠、腊肉等腌腊制品的生产效率。

　　过去，城口老腊肉的生产主要依赖人工操作，这种传统生产方式在效率、质量控制及标准化方面存在明显短板。

　　赵孝春意识到，要让城口老腊肉的名号经久不衰，必须借助现代科技智能化手段，对传统生产流程进行革新升级。

　　2021年，赵孝春投入近5000万元，对生产车间进行智能化改造，建成了5000平方米的智能化改造车间，实现了从原料的选取、腌制、熏制到包装、仓储等环节的自动化、智能化，大大提高了生产效率和产品质量。

　　比如选料与腌制环节，在传统生产模式下，主要依靠人工经验判断，难以做到精准控制。而在智能工厂中，通过引入智能识别系统和精准配比设备，原料的选择更加科学严谨，腌制的配方和比例也更加精确可控。

　　同时，智能工厂中，熏制、包装、仓储等环节，让生产环境更加稳定可控，产品的保质期得以延长，口味也更纯正。

　　品牌助力提高腊肉知名度

　　今年2月，商务部等5部门公布了第三批中华老字号名单，城口县赵孝春野生食品开发有限公司成功跻身该名单。

　　“获评‘中华老字号’，这让老腊肉‘走出去’有了更大的信心。”赵孝春说，目前公司加快推进新厂房建设，预计春节前完工，总产能将超过3000吨，年产值将突破2亿元。

　　酒好也怕巷子深。如今，强化品牌建设、擦亮城口老腊肉金字招牌，也是城口推动老腊肉产业焕新再出发的关键举措。

　　城口县农业农村委相关负责人表示，近年来，当地始终坚持以“品牌、标准、文化、场景”融合为引领，协同创新产品功能、产品设计、产品溯源和场景体验，推进“品牌+文旅”模式，不断健全“大巴山硒谷+分级分类产品+企业自主品牌”品牌矩阵，实现文化与健康、绿色与生态、线上与线下深度融合，提高城口老腊肉的知名度和美誉度。

　　通过一系列努力，目前城口老腊肉已发展精深加工产品6类18种，年销量超1.2万吨，畅销全国近30个省份和全球10多个国家地区，品牌价值达6.9亿元。

　　下一步，城口县将抢抓全市食品及农产品加工产业高质量发展机遇，加快打造城口老腊肉50亿级产业集群，带动农民持续增收。